1、鲈鱼粗加工清洗，拆骨去脊梁骨，肩胛骨留皮，成尾端相接的净鱼类，在鱼类一面奇上十字花刀，不能切破。剁椒鱼头从下颌斩一刀，使两鳍伸开，成支撑点状。
2、鱼类，剁椒鱼头用盐，绍兴酒，葱段，生姜片腌制3-5分鐘上下，拍上干吉士粉。
3、热炒菜锅，加食用油六成热时，手拿翘起来的鱼身，木筷捏住鱼跨下下锅内，至定形后松掉手，筷，并且用手勺将滚油浇在鱼身上，炸至外脆里嫩，色金黄色时捞起来摆盘。剁椒鱼头两鳍朝下，下锅中炸至定形，可在鱼嘴里放块姜片用筷子展开，使鱼嘴呈伸开状定形，也炸至外脆里嫩，色金黄色捞起来摆盘，放到鱼身后。
4、炒菜锅清洗，给油少量，下番茄沙司少炒匀，再加绍兴酒，白砂糖，盐，水各适当，匀芡淋油，浇在鱼身及头顶，撒上松籽即成。
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鲈鱼
制作
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