冰冻，冰冻能让鸡肉里的水分结成冰，破坏鸡肉的连接组织，使其在炖煮的时候更容易煮烂和入味，冰冻还能阻止鸡肉上的部分细菌在常温下繁殖衍生；把鸡宰成两半，用刀面拍打鸡肉，让它变得松软易切，拍打的作用在于拍散鸡肉连接紧密的肌肉组织，在炖煮的时候，更容易熟烂成丝；把鸡肉切小块一点，使肌肉能全面接触到汤锅里的高温，熟得快，烂得快，入味快；放盐腌腌以后再炖，盐具有吸收水分的作用，鸡肉更容易熟透；小火慢炖，开小火可以维持汤锅里均衡不变的高热温度，鸡肉处于这样环境中会自然而然的延肉的纹理散开至熟；过油炒至七八成熟再加水炖煮
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鸡肉
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